מאת אסנת עופר
סיוע מקצועי: ד"ר סיגל אילת-אדר וד"ר גילה רוזן
לביבות וסופגניות מטוגנות בתועפות של שמן, זה מה שממתין לנו בשבוע הקרוב. הדילמה קשה: מצד אחד, הטעם המשובח ומנהגי החג שמקדשים את המסורת זה מאות שנים, זכר לנס חנוכה שנעשה בשמן. גם סממני החג האחרים – השירים, הסיפורים, ומנהג הדלקת הנרות מעצימים את משמעות השמן. אך מצד שני – המודעות הגדולה לנזקי השמן, השומן וההשמנה.
חנוכה הוא הזדמנות מצויינת להכניס סדר במושגים הקשורים לשמן ולשומן. ראשית, כשמו כן הוא – שמן הוא מוצר מזון משמין ועשיר בקלוריות. בכפית אחת של שמן יש כ-9 קלוריות, לעומת 4 קלוריות בכפית סוכר. ואולם חשוב לציין, כי למרות ששמן הינו גורם משמעותי להשמנה, ולמחלות לב וכלי דם, הוא חיוני לפעילות הגוף, בכמות מסוימת, ועל כן אין צורך להימנע ממנו באופן מוחלט. עם זאת, כדאי להמעיט בצריכתו ולדעת לבחור מכלל השומנים והשמנים את השמן שנחשב בריא יותר.
שמן "טוב" ושמן "רע"
ישנם כמה סוגים של שומנים:
שומן מהחי: זהו לרוב שומן קשה, שנעשה מוצק בטמפרטורת החדר. חמאה היא דוגמה לשומן זה, אך הוא "מסתתר" גם במוצרי חלב ובבשר. שומן מהחי הוא שומן רווי, שקשור לתחלואה גבוהה. לכן מומלץ להמעיט בצריכתו, או להעדיף מזון מהחי שהוא דל בשומן רווי, למשל חלקי בשר בקר שמכילים פחות שומן, כמו נתחי אנטריקוט, סינטה, חזה וכתף. בשר הודו ועוף ללא שומן, דגים ומוצרי חלב מתחת ל5% שומן. סיבה נוספת להפחתת השימוש בשומן מן החי היא, שהוא מכיל כולסטרול, שמומלץ להמעיט בצריכתו, בגלל השפעתו הרבה על תחלואת לב וכלי דם.
שומן מהצומח: שומנים שאינם מהחי אינם מכילים כולסטרול ומרביתם אינם מכילים שומן רווי. ישנם סוגי שומנים: חד-בלתי-רווי, ורב-בלתי-רווי.
שומן חד-בלתי-רווי נמצא בעיקר בשמני זית, אבוקדו וקנולה. לשמן זה מייחסים מניעה והפחתה של מגוון מחלות, ביניהן מחלות לב וכלי דם.
שומן רב-בלתי-רווי נחלק לשתי קבוצות: אומגה 3, שמקורה העיקרי הוא דגים, ואומגה 6, שמקורה העיקרי הוא שמני סויה, חריע, תירס וחמניות, וכן במגוון אגוזים וגרעינים.
שומן טראנס: זהו שומן רב-בלתי-רווי שהפך לשומן רווי בתהליך תעשייתי, ששינה את המבנה שלו וגרם להקשייתו. מרגרינה קשה היא הדוגמה. גם שומן טראנס איננו מומלץ, שכן הוא מגביר את הסיכון למחלות לב וכלי דם.
אפשר גם בלי טיגון?
בעיה נוספת שאיתה צריך להתמודד בחנוכה, היא הטיגון. כידוע, טיגון נחשב לצורת בישול בריאה פחות. גם משום שחימום השמן לדרגה גבוהה, גורמת לו "לעשן" – לכל שמן יש את דרגת העישון הייחודית לו. פירוש הדבר שהשמן מתחמצן, מתקלקל, וערכיו התזונתיים נפגעים. וגם משום שהטיגון עצמו פוגע בערכים התזונתיים של הירק או הבלילה שמטגנים. וכמובן, משום שבעת הטיגון סופג המזון המטוגן כמויות גדולות של שמן. וזה, כאמור, עלול לעודד השמנה.
לביבות תירס
החומרים הדרושים:
· 1 וחצי כוסות גרגרי תירס טרי (שהופרדו מהקלח)
· 50 גרם חמאה רכה
· 2 כפות סוכר
· 1/2 כוס קמח תירס
· 5 כפות קמח תופח
· מלח ופלפל שחור
אופן ההכנה:
1. מחממים את התנור ל-180 מעלות, מרפדים תבנית בנייר אפייה ומניחים עליו רינגים. אפשרות נוספת: להשתמש בתבניות של מאפינ'ס או תבניות קטנות אחרות.
2. מערבבים כוס אחת של גרגרי תירס יחד עם החמאה במעבד מזון, עד לקבלת מחית גסה.
3. מוסיפים את הסוכר, המלח והפלפל וממשיכים לערבב עד שהתערובת חלקה.
4. מוסיפים את שני סוגי הקמח, ממשיכים לעבד מעט, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
5. מעבירים את התערובת לקערה ומוסיפים את גרגרי התירס הנותרים. מערבבים בזהירות.
6. ממלאים את הרינגים או התבניות בתערובת עד לחצי מגובהם.
7. אופים במשך 25 דקות.
8. לקראת סוף האפייה, מחממים את התנור לטמפרטורה הגבוהה ביותר, מעבירים למצב "גריל עליון" למשך 3-4 דקות, עד להשחמה כדי שיתקבל מרקם פריך בחוץ, ורך ועסיסי מבפנים.
לביבות תפוחי אדמה ובטטה
החומרים הדרושים:
· 1 בטטה בינונית מגוררת בפומפייה או במעבד מזון
· 2 תפוחי אדמה גדולים מגוררים בפומפייה או במעבד מזון
· 1 בצל בינוני מגורר בפומפייה או במעבד מזון
· 2 כפות קמח
· 2 כפות שיבולת שועל או 2 כפות קמח נוספות
· 2 ביצים
· מלח ופלפל לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. סוחטים את הירקות המגוררים ומערבבים יחד עם הקמח, הביצים והתבלינים.
2. בידיים לחות, יוצרים מהתערבות לביבות ומניחים בתבנית על גבי נייר אפיה משומן קלות בתרסיס שמן.
3. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
4. לאחר 7-8 דקות הופכים את הלביבות וממשיכים לאפות כ- 7-8 דקות נוספות, עד שהלביבות זהובות.